RECEPTES DE CUINA

“Callos a la madrileña”


.

Ingredients per a 6 persones:
½ Kg de cap de vedella.
½ Kg de tripa de vedella
3 dl. d’oli.
2 cebes.
6 tomàquets madurs.
5 grans d'all.
Manat d'herbes: pastanaga, porro, farigola i llorer.
2 llescades de pa fregit.
25 g pinyons.
1 copa de vi ranci.
sal.
10 g pebre.

Preparació
Tant el cap com les tripes de vedella es venen al mercat mig bullits o recuits. Col·locar-los en una olla al foc amb aigua freda junt amb el manat d’herbes, el pebre i una mica de sal. Deixar-ho coure fins que s'estovi, treure els menuts de l'aigua i escórrer-los.
En una cassola de terrissa fregir l'all, el pa, i els pi-nyons; posar- ho en un
morter.
Amb el mateix oli enrossir els menuts a foc viu. Retirar i sofregir, lentament, la ceba pelada i tallada molt fina; afegir els tomàquets, pelats i triturats. Si veiem que s'enganxen afegir una mica d'aigua de bullir els menuts.
Una vegada fet això, posar-hi els menuts i una mica de brou de cocció.
En un morter fer la picada amb els alls, el pa fregit i els pinyons, diluir amb el vi i tirar-la a la cassola.
Deixar-ho coure tot junt i posar-ho a punt de sal.
Aquest plat es pot fer amb una bona samfaina substituint el sofregit.